İstanbul'da Fatih
döneminden beri meyhaneler bulunduğu ve bunların Bizans'tan kalmış oldukları
çeşitli kaynaklarda yer almaktadır.
👳🏻♂️ Eviya Çelebi Tahtakale, Galata, Eyüp, Üsküdar kadılıkları
içinde Hamr (içki) Emanetine bağlı 1,000 den fazla meyhanenin faaliyet
gösterdiğini, bu meyhanelerde çalışanların sayısının 6,000 i bulunduğunu
Seyahatnamesinde yazmıştır.
✅ Meyhanelerin bulunduğu başlıca semtler: Aksaray, Langa,
Ortaköy, Kuruçeşme, Arnavutköy, Yeniköy, Tarabya, Büyükdere, Kuzguncuk,
Çengelköy, ve Kadıköy'dür.
Bu semtlerin tümü
İstanbul'un gayrimüslim nüfusunun yoğun olduğu semtlerdir ve meyhanecilik
o dönemlerde kural
olarak Gayrimüslimlerin işidir.
🔀Osmanlı döneminde meyhaneler koltuk ve gedikli olmak
üzere 2 sınıfa ayrılırdı. Gedikli meyhaneler ruhsatlı olup sayıları tahdid
edilmişti. Koltuk meyhaneleri ise ruhsatsız ve kaçak çalıştırılırlardı. Zaman
içinde bunlara ayaklı meyhaneler ilave olurken, gedikli meyhaneler Abdülaziz
döneminden sonra selatin meyhaneleri olarak anılmaya başlandı.
🍻 Bir de koltuk ile gedikli arasında küplü meyhaneler
vardı. Genellikle meyhanelerde şaraplar büyük fıçılarda bulunurken, küplü
meyhanelerde şarap ve rakılar için özel küpler kullanılırdı.
🦁 Bir rivayete göre rakı küplerinin üzerinde bulunan
arslan kabartmalarından esinlenerek rakıya arslan sütü adı verilmiştir.
⚔️ Yüreğine, bileğine, silahına ve kesesine güvenenlerin
gidebildiği balozlarda da içki içilirdi. Özellikle gedikli meyhaneler bir
ustanın idaresinde işletilir, bu ustaya meyhaneci ustası denirdi. Zamanla
meyhane ustalarına İtalyanca sakallı dede anlamına gelen Barba denmeye
başlandı. Barbaların kalendermeşrep, hoşgörü sahibi, bununla birlikte gereğinde
otoriter ve sert kişiler oldukları görüldü. Meyhanede yiyecek içecek servisini
sakiler yaparken, ortacı hizmetkarlara ve barbalara miço denilen küçük yaşta
oğlan çocukları yardım ederdi. Yiyecek içecek tezgahının başındakilere tezgahçı
yada mastori tabiri kullanılırdı. Yemekleri aşçı hazırlar, aşçının bir de
yamağı bulunurdu. Gedikli meyhanelerde, sofraya şamdan getiren ve müşterilerin
çubuklarına ateş koyan meyhane uşaklarına da ateşçi ya da ateşoğlanı veya
pedimu denirdi.
💃 Meyhanelerdeki bir diğer hizmetkar grubu da
tavşanoğlanlar ve köçekler olup rakkas olarak görev yaparlardı. Sakiler
çoğunlukla efemine tipli genç ve güzel oğlanlardan seçilir, bunların
temizliklerine ve kıyafetlerine büyük özen gösterilirdi. Sakinin güzel yüzlü,
güzel huylu, boyu posu yerinde olması istenirdi. Osmanlı döneminde meyhaneleri
konu alan şiirlerde özellikle sakiler için nice sakiname yazılmıştır. Sakiler
özellikle Sakız Adalı Rum ile Ermeni ve Kıpti gençlerden seçilirdi.
🍽️ Meyhanelerde küçük tabaklarda sunulan yiyeceğe meze
denir. Meze Farsça tad, tadım anlamına gelmektedir. Küçük tabaklarda, tadımlık
olarak sunulan mezeler ve yüksük yada leylek boyunlu kadelerde rakıların
içildiği masaya da çilingir sofrası denir. Çilingir, Farsça çeşit - tür anlamına
gelen çeşnigir veya çeşnigar kelimesinden türetilmiştir.
🥛 Rakı yaklaşık 300 yıl kadar önce Irak'ta yapılmaya
başlandığından Iraki olarak adlandırıldığı gibi, üzüm suyunun damıtılmasından
elde edildiğinden ter anlamına gelen arak olarak da isimlendirilmiştir. Osmanlı
döneminde rakı esnafına arakçıyan, işçilere de araknuş denmiştir. Ülkemizde
Osmanlı döneminde yapılmaya başlanan rakı genellikle, Yahudi, Ermeni ve Rumlar
tarafından imal edilmiştir.
👤 II. Abdülhamit'in Maliye Nazırı Sarıcazade Ragıp Paşa,
Tekirdağ Yolu üzerindeki çiftliğinde Umurca Rakısını imal etmiştir. 1932
yılında Inhisarlar İdaresi, bugünkü adıyla Tekel Genel Müdürlüğü kurulana
kadar, özel rakı imalatı yapılmakta idi. Bu rakı isimlerinden birkaçı: Erdek,
Bozcaada, Bomonti, Alem, Elif, Ağa, Baküs, Bilecik, Büyükada, Hanım, Keyif,
Boğaziçi, Yaluva, Nazilli, Gaziayıntab, Istanbul, Aydın, Sevim, Alüyül Ala,
Hususi...
Bu ara dünyanın en
iyi rakısı Lübnan'ın Zahle Bölgesi bağlarındaki üzümden yapılan Zahle
Rakısıdır.
🌡️ Rakının etki derecesine grado denir. Ülkemizde imal
edilen rakıların derecesi 45-50 olup yüksek gradoludur. Rakını sunulduğu 15-20
cl. lik kulpsuz sürahi veya şişelere de karafaki veya karaf denir. Rakıya
benzeyen içkilere çeşitli ülke ve yörelerde değişik isimler verilmiştir.
Fransızlar Pastis, İspanyollar Anis, Japonlar Sake, Yunanistan'ın Makedonları
Çipuro, Giritlileri Çikudia, Atinalıları Uzo, Sakızlıları Mastika, Istanbullu
göçmenleri Duziko olarak adlandırmışlardır.
🍴 Eski meyhanelerde yiyecek ve içecek sunmada kural
yoktu ama ahenk vardı. Meyhanedeki hizmetlarlar ile müdavim müşteriler arasında
sanki gizli bir dostluk, samimiyet, ve sıcaklık vardı. Rakı kadehlere konur
ama, kadehle değil kadehten yudum yudum haz alınarak içilirdi. Eskiler rakıya
başlama ve son verme zamanını da şöyle tarif etmişlerdi: Akşam ezan okunduğunda
kadehler kalkmalı, yatsı ezanı okunduğunda evden içeri girilmelidir. Aksi halde
hanımlar beylerini pencere kenarında beklerken "meyhaneler kapandı
sarhoşum nerede kaldı !" şarkısını mırıldanırdı. Rakı tiryakileri, kerahat
vaktinde içenler ve içme dozunda kalanlara denirdi. Kararında kalanlar, temiz
içkici sıfatını alırdı. Bu karar ise 16-20 cl. idi.
🥴 Makul ölçüde içilen insanı sarhoş etmez, tatlı bir
keyif verir.
🧊 Birinci kadeh vücuda yarar,
İkinci kadeh makul
karar,
Üçüncüsü kafayı
yorar,
Dördüncü ise dimağı
yorar,
Beşinci kadeh kesey
zarar,
Altıncı kadeh hatır
kırar,
Yedinci kadeh bela
arar,
Sekizinci kadeh
vurur, kırar,
Dokuzuncuda hakim
hesap sorar.
